臊子面（作者：猴妹儿）06:01来自长安合作社继上一期biangbiang面后，很多吃货宝宝私信咩咩，想了解更多西安著名面食，这篇且应大家喜好，说一说三千一百年前因为一只恶龙诞生的岐山臊子面。三千年前，周人由豳(bīn)（今陕西彬县、旬邑一带）迁至岐之周原（今陕西岐山县），在渭河边和北原上繁衍生息。有一天周文王带领族人外出打猎，行至渭河边时，平静的水面突然波涛汹涌，一条蛟龙自水中腾空而起，张牙舞爪，遮天蔽日。恶龙残害族人多年，经常兴风作浪，百姓民不聊生，族人们对恶龙恨之入骨。周文王一声令下，众人一齐放箭，恶龙猝不及防，双眼被射瞎，喉咙被射穿，在空中挣扎几下后落下。蛟：纳尼？？吃龙肉？？？周文王走进一看，恶龙足足五丈多长，千余斤重。传言蛟龙肉味鲜美，食用之后可驱邪除恶，延年益寿。于是文王命人将恶龙抬回去，剁成肉块，放在几十口大锅内熬煮成蛟龙汤。又怕族人过多，不能人人食肉，于是将面条下入锅中，族人将面条捞入碗中，然后排队等待，周文王亲自掌勺浇汤。大家吃完面条后再将汤倒回锅中。这样所有族人都尝到了蛟龙肉，这碗蛟龙汤面就是臊子面的前身。席：陕西人的“压轴菜”臊子面在陕西人心中地位一点不亚于中华传统食物饺子，对陕西人来讲，“面”才是“压轴大菜”，臊子面必坐头把交椅。无论婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合，如果你吃过陕西的大席，就会发现基本每次压轴的都是最后端上来的那一盆臊子面，也只有吃了这口子酸辣过瘾，筋滑爽口的臊子面，这席才算是“坐”完了。制：岐山臊子面九大特点岐山臊子面有九个特点：“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”，下面一一讲给大家。首先肉臊子的制作必须有酸、够辣、足香，宁肥不瘦，选肉传统比例三分瘦七分肥，切小薄片，烧开热油，倒入肉片翻炒，火不急不慢，炒至三分熟时加入姜末，去腥除味，稍后再加入食盐、料酒。六分熟时加醋烹炒，醋量大约为肉量十分之一。七分熟加入酱油略微上色，待至九分熟时，加入辣椒面炒出少许红油后加入花椒粉、五香粉，微炖一会，便可出锅。整个过程中一定注意火候的把握，火大了肉会炒糊，辣子也会出糊味；火太小则逼不出肉的腥味，而辣味又会入得太多。这样一盆炒好的肉臊子连续可食用数月，但现在人讲求健康新鲜，很少再有人大量炒制以备食用。臊子面配菜讲究五色：红、黄、白、黑、绿。一般为胡萝卜、鸡蛋皮、豆腐、木耳、韭菜、蒜苗或蒜苔。说完了臊子和配菜，再来说面：臊子面面条讲究薄、筋、光。把碱和少许盐放入碗中，用凉水调匀后，和面至光滑，然后用湿布盖上醒三个小时左右最好。这样出来的面比较有韧性，手工擀成面条或机器压面条，放入开水中煮熟，捞出沥干水分备用。最后一步，臊子汤的制作。陕西人将这一步称为“炝汤”。热锅下肉臊子，炒香后下醋烧开，醋味出来后倒热水，下醋时火要大，这样“炝”出的汤，醋香而不酸。水要略多一些，臊子面是讲究汤多面少的品种。水开后下入胡萝卜丁、木耳，豆腐丁，放少量盐，小火烧五分钟后加入鸡蛋皮，再煮五到十分钟左右下蒜苔粒，再次烧开后就可以关火。臊子汤讲究煎、稀、汪。“煎”在陕西话中其实就是烫的意思，是指臊子面不能吃温吃凉，一定要面热汤热；“稀”指的是汤多面少，吃面讲究只吃面不喝汤，面条也不宜放多，几筷头子一碗面。一般陕西“大小伙子”吃上几碗也是常有的事；“汪”指臊子汤要油汪汪，过去人缺油水，吃臊子面喜欢上面飘着一层红油，但现在人讲究健康少油，油水自然不用像以前那样多。念：一碗面祭天地臊子面对于关中人民，既是一种拿起筷子放不下碗的吃食，更是对五味生活的敬畏，还有对创造出如今美好生活的先人的怀念。直至今日，关中农村地区，新年早起第一顿，基本上都是臊子面。吃饭前端一碗汤去门前撒一些，以祭奠土地爷、仓神、灶神和先人等，之后才可与家人享用。部分人还会在先人像前献上一碗臊子面以示怀念。文稿内容/排版：吃货杨咩咩配音：猴妹儿
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