御面，又称玉面、淤面，是一种有别于凉皮的面粉特制食品。以其制作方法称为“淤面”，以其色亮如玉称为“玉面”，以其为宫中贡品而称为“御面”。彬县御面是陕西彬县著名的汉族传统小吃。相传为当年周太王古公亶父居豳时夫人姜女所发明。姜女是《诗·大雅·绵》中盛的贤美聪慧夫人，以善于烹调著称。后来古公亶父由豳迁岐，途经乾县梁山，姜女也将御面制作技艺带到了乾县、岐山一带，只不过因水土关系，那里的小麦面粉做成了流传至今的“面皮”。过了多年，古公亶父的重孙周武王灭商建周，亲自来祖地豳国朝拜，专要曾祖母创始、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又称为“御面”。建都咸阳、长安的秦汉唐各代，彬地御面一直为宫中食品。清慈禧太后晚年喜欢翻阅历朝案卷，对周人先祖居豳的历史及《诗·豳风》颇有研究，因而在颐和园修了“豳风桥”，她竟然从古籍中查到了多年前周太王元妃姜女制作淤面的记述，深为感动。慈禧从古籍中查到了姜女制作御面的记述，与现如今的御面制作方式相差无几，都分为四步：洗御面、炼御面、蒸御面、切御面。第一步，洗面。和面这个过程得大半晌才能完成，和面筋凉皮的做法一致。说着简单，做起来很难。选上半盆精粉，和面揉成团儿，直到面团如小姑娘的脸庞一样细腻、柔滑，面团就揉好了。洗面备上一盆清水，面团放进去，慢慢搓洗。将大白瓷碗大小的面团洗至拳头大小，捏在手里粗且粘软，面筋就出来了。沉淀看见面筋，洗面方算完成。洗出来的大半盆面水过箩，搁置在阴凉、通风处沉淀一夜。等到水和面糊泾渭分明，面水就可以倒掉。第二步：炼御面。煮御面这一步的做法和汉中的米豆腐比较类似，不同之处在于米豆腐是用米浆，御面用的是洗好并沉淀的面粉淀粉。沉淀好的面粉糊倒进锅里煮，一边煮，一遍用筷子或者小擀面杖搅动。煮好了一根木柴抽出的火舌缓缓舔着锅底，锅里的面糊在面筷的搅动下吹着泡泡，炼至半熟为宜。搓好的御面团洗了手，套上一次性手套，将面团搓成细长条，行家里手搓出来的面条匀称、光滑。而我们这些初学者搓出来的面团，好似一条蛇偷吃了好几个鸡蛋，周身时粗时细。第三步：蒸御面等到灶头上的蒸笼已经沿着笼缝泛着白汽时，将搓好的面团放进去，大火蒸熟。蒸好的御面条出笼的面团就变成成人胳膊腕粗，细腻偏黄，水蒸汽淌过的小窝依稀可见。第四步：切御面等上一小时，出笼的面条晾冷后，用锋刃片切成极薄的面片，御面就可以调拌装盘了。蒸熟出笼的御面遇见锋利的刀片瞬间变了个模样：薄如纸，形似一片片玉兰花瓣，色如玉，就连周太王第一次看见夫人制作出来的玉面时都赞不绝口，并命名玉面。只是光滑的花瓣上留下了一层层刀痕，与半山腰上的梯田一样齐整，耐看。不大会儿功夫，案板上的“花瓣”就成了小山。厨子抓上三两撮在浅口瓷碗里摆成盛开的小花，抓些淖好的黄豆芽、芹菜丁配个色。厨子手上的长把勺子翻了个个儿，辣椒油、香醋、香油、味精、食盐等调料就纷纷落在浅碗里，在筷子的搅拌下，翻个身，调个个儿，就可以端上桌。入口的御面筋道、光滑，随着醇厚的辣子香抵达味蕾，怎一个美字了得！第五步：压淤面（淤面饸饹）虽经多年的演变，淤面仍是上述姜女首创的四道工序，就是洗淤面、炼淤面、蒸淤面、切淤面。后来又加了压淤面，即将蒸熟的淤面压制成饸饹。御面饸饹御面制作过程中，只需“偷个懒”，筋道、耐饥的白面饸饹就出锅了。小火炼御面的档儿，差不多时候，歇火起锅，将锅里的面团搓成小块，蒸笼一小时出锅，面团压在饸饹床上，漏出粉条，粗细均匀。御面饸饹等到吃的时候，饸饹撂在开水锅里滚两滚，捞出来，浇上特制的汤汁，豆腐丁、洋芋丁裹着韭菜香，绕着筋道的面条送入口里，每一次的嚼动都带着特有的味道深入人们的五味六觉，实在畅快！“玉”为最，凉调爆炒皆相宜炒御面饸饹也有不少人喜欢爆炒御面。出笼的御面被切成两寸长短、筷子粗的面条，与芹菜丁、黄豆芽一起入锅，爆炒三五下，撒些许调料，翻一翻，就可以盛盘，食之筋道、香浓。很多人将爆炒御面和炒年糕相提并论，等到真正吃一次，才发现它们原来压根不在一个美食频道上。
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