作为现今的一种名吃,“肉夹馍”已流行于全国各地,这种“馍”中夹肉的食物不仅方便携带,而且馍脆肉松,吃到口中便口感肉香。吃过一次之后,很多人便会对这种小吃念念不忘,想着何时再来光顾。
若是身在“肉夹馍”的发源地西安,到处走两步,你就会发现,大街小巷隔三差五就会有一个名叫“ⅩⅩ肉夹馍”的店铺。可以说,肉夹馍与另一种陕西名吃“羊肉泡馍”是西安餐饮业中为数最多的两种。
西安小吃“肉夹馍”西安肉夹馍的全称是“白吉馍夹腊汁肉”,合腊汁肉与白吉馍为一体,馍是源于咸阳的白吉馍,肉是肥而不腻的腊汁肉,馍中夹肉,互为烘托。
其实,远在两千多年前,肉夹馍这种小吃就有了雏形,它是怎样流传至今并在西安如此盛行的呢?跟随笔者的文字来探寻一下肉夹馍的传承历史吧!
“白吉馍”与“腊汁肉”的结合(一)“寒肉”与“腊汁肉”
腊汁肉:顾名思义,“腊汁肉”是一种带汤汁的肉,由肉放于腊汁中煮成,但与腊肉和一般的卤肉不同。腊肉是肉经烟熏之后风干而成,卤肉是把肉置于由盐,葱姜等调味香料制成的卤水中煮熟而成,而腊汁肉是肉和几种中草药、香料一块煮成,不添加葱姜、料酒、糖等调味剂。
腊汁肉远在战国时期,“腊汁肉”已经能被制作出来,在当时的韩国人选用猪肋骨下面的五花肉,用白芷、丁香、枇杷、桂皮、甘松等多种中草药调煮成陈汤,将肉与陈汤放于一块煮成“腊汁肉”,这种肉在战国时期被称为“寒肉”。
“寒肉”就是肉夹馍的内馅“腊汁肉”的最早由来。秦国灭韩之后,“寒肉”的制作手法很快传到了秦国的长安,并一直延续到了现在。
(二)夹肉的“白吉馍”
“馍”一般情况下是指馒头,但白吉馍指一种饼,源自陕西咸阳。白吉馍与一般的烧饼不同,这主要体现在它的烙制方法上。
白吉馍的两层饼在出炉后不易黏连,因此被称为“两层皮”。白吉馍的制作过程先是用面粉制成饼形,然后置于电饼铛等烘烤工具上略微烘烤,最后把饼竖着放在炉子内,中间隔一层铁板,炉子底用炭火烘烤。直到饼的双面略微焦黄,白吉馍就算可以出炉了。
现在咸阳彬县的北极镇是最初制作白吉馍的地方,金灭北宋之后,此地改名为“白骥”,后“骥”演化为“吉”。由此,这里的人制作的的饼就叫“白吉饼”。
烤好的白吉饼外皮焦黄松脆,饼心松软,虽说只是一个饼,但制法有不少学问。可以单独食用,也可放入腊汁肉,做成“肉夹馍”。现在的白吉馍多半都是与腊汁肉一同食用。
白吉馍(三)“馍中夹肉”为什么却叫“肉夹馍”?
相信很多人都对肉夹馍的名字都曾有疑惑,这个分明是馍中夹肉,应该叫馍夹肉才对,何来的肉夹馍呢?其实,这是古代汉语对这种小吃的简称,古语“肉夹于馍中”宾语前置,所以就简称肉夹馍了。
笔者还曾听过一种说法,就是肉夹馍本来真叫“馍夹肉”,后来叫的时间一长,越听越像是“没夹肉”所以豪爽的陕西人干脆就叫它“肉夹馍”了。
“白吉馍夹腊汁肉”除白吉馍夹腊汁肉外,肉夹馍的种类还有潼关肉夹馍和岐山肉夹馍。现在全国很多地方都有肉夹馍的身影,只是叫法可能不同罢了。由于笔者的家乡馍就是指馒头,饼就是指饼,所以一般称肉夹馍为“夹肉饼”,你们呢?
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