天气愈来愈热，半个多月后就是夏天。夏天的晌午偶尔会令人食欲不振，热得人吃不下饭。这时只有“凉皮+肉夹馍+冰峰”这份三秦套餐能够令老陕心情愉悦地咥下肚。今天就说说，在数不尽的陕西小吃里，最常见也是老陕人吃得最多的三秦小吃——凉皮。
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凉皮身份证
姓名：凉皮
性别：面皮/米皮
年龄：岁+
籍贯：三秦大地（陕西）
相传在两千多年前，有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃。虽然起源故事口径不一也真假难辨，但是故事的发生地自始至终都没有离开陕西这片土地。凉皮源于陕西这件事，全国人民都表示没意见。
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凉皮分类
以原料来区分，陕西凉皮主要有两种：面皮和米皮。
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面皮
面皮是将面粉和好的面团用水不断揉抓，使之变成淀粉浆和面团，面团可以蒸成面筋，淀粉浆放在特制的铁笼上蒸就可以做成面皮。
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米皮
米皮的原料一般为籼米，经过泡米、磨浆、蒸制若干道工序做成皮。口感软硬程度一般由米浆的粘稠程度决定。
按地域来区分，形成了陕西凉皮界“四大名门望族”：秦镇米皮、汉中热面皮、西安麻酱凉皮、岐山擀面皮。
——秦镇米皮
秦镇隶属于西安市鄠邑区，秦镇米皮是陕西人最常吃的凉皮，大米做成，豆芽、芹菜一加别提多爽口，夏天吃再适合不过了。
——麻酱凉皮
西安人喜欢在面皮上把浓郁的麻酱作为面皮的主料，于是“麻酱凉皮”诞生了。
——汉中热米皮
汉中热米皮是陕西南部汉中地区特色小吃。热米皮相比一般凉皮的最大不同是“热”的，趁热抹上菜籽油，切成条状，依个人口味调入佐料，通常都把菜“藏”在米皮下面再趁热拌匀吃。
——岐山擀面皮
宝鸡岐山擀面皮是陕西关中地区特有的风味。把经过发酵的半熟面团擀成片，然后蒸熟后切成比凉皮稍宽的条状，口感较硬，韧度高，有筋性。
除此之外，我们还从原料、宽度、厚度等各个方面，为你总结了这四种凉皮的独特之处。
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如何像陕西人一样吃凉皮？
在陕西，一碗凉皮好吃与否不仅取决于凉皮本身的口感，有时也依赖于佐料的好坏。如何把一碗凉皮吃得“豪华”，陕西人视以下三个因素为秘制配方。
配方一：辣子
配方二：冰峰、肉夹馍作陪
每一个陕西人心中的三秦套餐：凉皮、冰峰、肉夹馍，不解释！
配方三：红豆稀饭来相配
稀饭也是陕西人的凉皮搭子。千万不要指望稀饭有多少种变化，它不是鱼片粥、不是南瓜粥、更不是皮蛋瘦肉粥，只有红豆稀饭才配得上陕西人心里那份凉皮。
汉中特别配方：
除了一般陕西人的标准搭配外，汉中人吃热米皮会习惯性地搭配菜豆腐，有时候也会再来一碗花生浆，总之在当地就像传统三秦套餐一样必不可少。
你以为这就完了？那你可低估陕西凉皮开疆拓土的能力了。
接下来就为你介绍——
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你不一定知道的凉皮家族“远亲”成员
——宝鸡烙面皮
烙面皮是利用淀粉的面糊和摊煎饼一样，做出来后，搽油，再一叠放在锅里烙熟。没有擀面皮光滑，表面略不平整，比擀面皮宽。口感筋道，也没有擀的硬，可以说很好吃了。因为工艺较为复杂，所以烙面皮店相对来说少一些。
——甘肃呱呱
虽是外地的小吃，但呱呱其实是厚版的擀面皮，口感更加劲道，深受陕西人民喜爱。另外呱呱的吃法也比较独特，先将呱呱切成小片，再配上各种调味料食用，店里通常会有“擀面皮+呱呱”的组合，一次尝到两种口感的擀面皮也是不错的选择。
——陕西醋粉
外地不知道的人，还以为它是黑凉皮，其实叫醋粉。据说正宗的醋粉加的是酿醋以后剩下来的粗糟，吃上去口感酸酸的，大夏天可以说是特别开胃啊！
——彬县御面
御面是陕西省咸阳市彬县著名的传统小吃。以面粉为原料，做法稍区别于面皮，但是口感像是没有切开的擀面皮，又有些像呱呱，总之特别好吃！
对于吃货来说，最关心的还是哪家凉皮口味最棒。
安妹通过从小到大的资深吃货经验+陕西娃的各种安利，于是有了以下的良心推荐，一定要收好。（排名不分先后）
云老四凉皮（
盛善良超漂亮）杨家凉皮（艾泽拉斯的雪）长乐坊总店王魁腊汁肉夹馍家凉皮（leader_thus）子午路张记肉夹馍家凉皮（风暴穿行贝琪）魏家凉皮秘制、麻酱（做夢想的旅客）薛家米皮(
G_hullessbarley)建西街老吴家米皮（Lww-木子）拴马桩擀面皮（
飒爽英姿老嫂子）朱选民大米面皮（我的夜游园）薛昌利大米面皮（小可爱是马光霁是个小可爱）张军擀面皮（宇文树学zal）红旗厂老冯家岐山臊子面的擀面皮（粉红粉红的秋秋）西航体育场对面冯家擀面皮（Mujkii）三原张兴邦擀面皮（臭臭是一只可爱的蛋）蔡家坡火车站对面小红面皮（花开半夏琉璃月丶）知道你们饿了3
存好此篇，快去吃吧
