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甘肃灵台：美食界的拨乱反正与返璞归真
美食是最有诱惑力的文化，最有分量的魅力，是一个地方的人最大的福气。
因为工作关系，近一周时间以来一直待在甘肃省平凉市灵台县。结束了每天繁忙劳累的工作，也许最能让人再次提起精神的莫过于奔忙于达溪河畔的这座小县城，去寻找各种美味，一则为了慰劳尽职尽着甚至奋力工作的身体，另一个目的就是想借着美食，去探寻灵台这个地方的文化和根基。
吃过这里的凉皮、槐花蒸饭、手工长面、炸油饼、烧饼、酥肉、羊肉泡、小笼包、炒菜米饭以及各种杂粮稀饭，等等。对于灵台饮食业的整体影响可以用六个字来概括：干净、足量、味正。对于其他地区的美食不敢轻易评论，但是在整个平凉地区，相比其他县区，真的感觉灵台人是有福气的，来灵台的人也是有福气的——制作美食是一种福气，能够在一日三餐之间享受美食更是一种福气。
“食色，性也”，无论是东方文化里儒家，还是西方的精神分析学大师弗洛伊德，都是把饮食作为人类的第一需求。东西方文化在这个问题上保持了高度一致，因为没有人可以提出异议。这几乎是一个不用论证和思辨的课题、不用证明的公理。只有饮食的人，才是活着的人；只有活着的人，才有可能思考、行动和创造。劳动创造了人类，劳动创造了财富，在这之前，劳动首先创造的应该是饭食。就像一颗种子进入了泥土，也许人类一切灿烂的文化都是从饭碗里发源和衍生出来的。
一贯以来，人们总是固执认为“民以食为天”这句话之后应该紧跟的是“食以味为先”；再后来，又有人创造性地接上了“食以安为先”。我想，这两种接法都没有触及到饮食文化的根基。饮食，最要紧的是干净卫生，这是一切美食的基准点。没有干净卫生，那些所谓的美味极有可能变成“病从口入”的介质；当美食失去了干净这个依靠，健康安全就彻底是一句空话。形、色、味、香，对于美食而言，不过是干净卫生之后的副产品。在灵台，哪怕是一间不足10平方米的小餐馆，哪怕是路边卖早点、卖烧烤的一个移动摊位，手脚勤快的主人或者美食操作者总会不时地擦拭着，尽最大可能保持工作环境或者设施的清洁、整齐；哪怕是一个包着酸菜的包子，或者一份干拌面，厨师总愿意花点心思让自己的作品尽可能看起来清爽、悦目。
灵台，地处平凉市最东端，黄土高原的南部，东南部又毗邻陕西省长武县、彬县、陇县、麟游、千阳接壤，地理位置上的特殊性让灵台代表黄土高原饮食风格、继承北方饮食特色、融汇三秦饮食文化提供了可能。人类进入新石器时代之后，先民们就在这块土地频繁活动，至今遗留了多处遗址，商周时期周文王伐古密须国在这里建立祭台宣示正义，历史的深邃性又让灵台酝酿、创造、积淀、传承富有地方特色的饮食基因提供了机会。灵台是幸运的，时光和大地让灵台有了自己的美食的核心价值。
作为一个粗犷有余细腻不足的男人，我有着一副让很多人羡慕的食量。在有的地方，餐具、餐量的秀气让我每一次都担心吃不饱。但在灵台，完全可以放弃点餐前的各种窥探和忐忑，只要按照平常的食量和习惯，点标准餐量，没一次都能让我吃饱肚子而不用再加餐。同样的价格之下，餐量的大小其实既是对商家良心的称量，也在某种程度上反映着一个地方的地域性格。从灵台饮食业的足量做派，你不能认为灵台人不精明、不会精打细算或者老实、颟顸，但至少你可以坚信，寒酸、小气、吝啬等字眼对于任何一个灵台人都是一种羞辱。如果你幸运，你还可以在饭碗酒盏之间感受灵台人的强悍、善辩与犀利。
当然，任何一种食品若没有美味相伴随，就好比蛟龙离开了江海，猛虎离开了山林。当有了干净与足量的保障之后，人们才有机会追求美味，而美味则是驱动饮食的车轮滚滚向前的原动力。关于灵台所有饭食的味觉特色，我想只有两个字最恰当：纯正。如果羊肉泡，灵台的羊肉泡是羊骨头熬的汤；如果是牛肉面，灵台的面汤是牛骨头熬出来的；即使是清晨的一杯豆浆，也都飘散着一股淡淡的豆腥味。不是精心调制的味精水，也不是骨粉熬制汤料，更不是用各种先进的化学工艺为味觉添彩，而是选取天然的原料，用简朴的配方，认真做一份保持本真的食物，这就是纯；抵御利润的诱惑，摒弃那些简便、速成邪派工艺，再抛开噱头与花样，可以心安理得地把制作的每一份食品端给自己的至亲享用，这就是正。正，需要定力，需要自信，需要一种远高于各种质量检测标准和法规的道德力量。
写到这里，我想表述这样一种观点，任何一种食品或者任何一个饮食文化的流派都不能忘记，吃是饮食存在的基本意义，干净、量足、味正是饮食业生存三根基石。古人用鼎来烹煮食物，鼎的三足完全可以赋予上面所说的含义。不能保证干净卫生，让人吃之前不愉悦，吃的过程不踏实，吃之后不健康，这样的食物谁会赞美？没有足够的量，没有货真价实，让食用者有着被糊弄或者上当受骗的感觉，这样的食物可能是美食，但美得一定不彻底，不真切。
至于味道，美食所应该追求的味道只有两种，一个是原汁原味，也就是本真之美；一个是利用食材、调料、工艺的巧妙组合，激发出食物味觉的新境界、新体验，也就是组合之美。从这个角度讲，那些过度使用调料或者添加剂，让配角盖过了主角风头，让食物既丧失了本真之美，又缺乏组合之美，只有浓重的配料独舞舌尖的，都很难将其贯之以“美食”的头衔。至于那些侧重于表演而忽视了工艺，侧重于饭食而倾心于餐具，或者只在装修上下血本、却在烹饪上省成本，就非常类似书法界的某些人物：不是追求书法本身的功力和艺术水平，却刻意炫耀名头奖状、编造身世阅历，或者尽可能地在书写手段上做文章，创造出各种奇特的书写工具、书写部位，或者所谓的字体和风格，等等。用这样的理念从事艺术，则是对艺术的污染，用这样的理念从事餐饮，则是对美食肆无忌惮的亵渎。
