凉皮,堪称传播最为广泛的一款面食小吃,陕西最具有代表性的小吃之一,凉皮最早起源于关中地区,西安凉皮最为有名,搭配冰峰、肉夹馍,被陕西人称为“三秦套餐”。凉皮虽然是冷食,但在陕西四季不停售,尤其是在夏日更是必不可少。
凉皮有几种不同的称呼,面筋凉皮、面皮和凉面。制作方法主要是用面粉经过和面——洗面——沉淀——搅糊——蒸皮
等五道工序,蒸出来的面皮特别薄,但吃着又不失韧劲儿,做好的凉皮调入盐、香醋、料水、蒜汁等,浇上陕西特有的油泼辣子,陕西的凉皮,油红亮红亮的,香而微辣,辣而不冲鼻,看着就好吃,特别符合大众的口味。
御面,陕西最早的宫廷面食之一,据说为周太王之妻元妃姜女所创,御面主要经过和面——洗面——淤面——炼面——揉面——压面——蒸面——切面——调面等制作而成。因这款美食是由面浆提炼而成,故而又称“淤面”?成菜之后面片晶莹剔透,洁白无瑕,像玉一样,亦称呼“玉面”。此菜由周朝先祖所创,又是秦汉唐等朝代的宫廷面食,所以称呼“御面”。慈禧专门对此有所考究,到西安之后特意品尝了这款古都佳肴。
御面既可以当小吃在街头叫卖,也可以走进餐厅端上餐桌作为招牌凉菜,彬县人也会将它用于招待客人。面片劲道,口感爽滑,当地最受人喜爱的一款小吃。
擀面皮,擀面皮属宝鸡岐山擀面皮最为出名,据说此面是由彬县御面演变而来,做法上和御面相差无几,御面成菜为片,擀面皮主要是以擀为主,将炼制出来的面团,放在刷过油的案板上,擀成薄片,再放入笼屉中蒸熟,切丝即可拌制,调味方面主要突出酸辣味,红油、辣子香、岐山醋的微酸,吃着酸辣爽口,劲道有味,酸、辣、香、薄、劲、光,堪称陕西最劲道的面条。
擀面皮主要的吃法是调味凉拌,但随着市场的发展,出现了炒擀面皮,烤擀面皮,夹擀面皮等不同风味的吃法。擀面皮也被称为凉面、凉皮,比西安凉皮更劲道,比彬县御面更入味。
搅团,陕西最具风味的小吃之一,典型的农村美食,做搅团不是人人都能做,也不是人人都可以做得好吃。在西北过去有一种说话,关中婆姨有三爱,搅团棉花苜蓿菜,谁家娶的婆姨贤惠不贤惠,还得看她做搅团光不光,劲道不劲道。首先做搅团是力气活,特别考验耐力,俗话讲:“搅团要好,七十二搅,搅团要燃,沟子拧圆”。同时搅团也是技术活,面糊的稠稀一定配比好,火候也是关键,旺火才能受热均匀,好的搅团锅底不会糊锅,会有一层略带焦香的锅巴,可以成为另外一种特色美食“刮刮”。
搅团看着其貌不扬,端不上台面,但味道和口感却是很多人所喜欢的,爽滑的口感,吃进嘴里不需要过多地咀嚼,就是要这种滑溜的感觉,老年人特别爱吃,时至今日,搅团也走进了城市,走进了大街小巷,走进了特色餐厅,端上了台面,也让外地人品尝到了老陕人的味道。
醋粉,陕西凉皮中最特别的凉皮,特别之处在于原材料选用的是醋糟,用醋糟加上面粉,制成面浆,蒸成面皮,色泽暗红,味带醋酸,陕西人有句老话:“三天不吃酸,走路打窜窜”。醋是陕西人吃饭必不可少的调味品,陕西人酿醋也是一把好手,酿醋里面多杂粮,用醋糟做出来的凉皮营养价值更高,颜色深,看着也更有食欲。喜欢吃凉皮的朋友可以尝尝这款特色凉皮。
汉中米皮,陕西凉皮中的米凉皮,主要有冷热两种吃法,当地人多热食,故又称热米皮,汉中属于南方地区,有“西北小江南”等美誉,盛产大米,用米浆代替面浆,做法上少了洗面的过程,蒸熟的米皮直接切条,配菜汆水垫底,调入川香味的油辣子,独特的调料水,堪称“汉中美食四绝之一”。
小米凉粉,陕西最养人的凉粉,主要流行于陕西的神木、府谷及其周边一带,,陕北主产小米,所以当地人将小米用做凉粉的技法,做成了小米凉粉。小米
加水磨成米浆,入锅煎熬,边加边搅拌,搅到米浆变米糊,小泡变大泡,接着加入少许蒿籽粉,搅匀即可出锅,一层冷却再叠一层,放凉后改刀装盘,加以调味,美味即成。
黑粉,夏季消暑佳品,解酒神器。黑粉主要用绿豆经过泡发——打浆——沉淀——发酵——熬搅——定型等几道工序。
黑粉的“黑”,泛指:打浆沉淀下来的淀粉经过晾晒,表面会有一层黑色淀粉。黑粉加猪头肉被称为“活捉鱼”,凉粉中的“爱马仕”。
麻辣肝子碗托,陕北一带最有名的特色小吃,碗托号称北方十大特色小吃之一,据说碗托最早起源于山西,与中国唯一的奴隶皇帝——后赵明帝石勒有关,石勒收集粮草,准备攻伐东晋,奈何兵士只收到些许荞麦,士兵们随即将收来的荞麦放入锅中熬粥喝,期间突发战事,待士兵回来之时,锅中的米汤变成了团,士兵用刀切片,调上料汁,献给石勒,石勒吃后大喜,便让厨师加以调配,分给将士,周边的百姓听闻,随来到兵营品尝,便有了碗托这款小吃。
碗托在各地有各地的叫法和吃法,自称一体。陕北的碗托,主要有两种吃法,麻辣肝子碗托最受大众喜欢,碗托选用荞麦糁子装入密漏的布袋中经过泡发——搓浆沉淀——装碗蒸制——脱模切片——酱料调配。
麻辣肝子有麻辣猪肝和麻辣羊肝,麻辣味厚,酱汁浓郁。碗托劲道爽脆,搭配起来相得益彰。
荞麦煎饼,荞麦的另一种神仙吃法,西北煎饼中的佼佼者,子长和清涧的传统名小吃,子长煎饼薄而小,饼呈椭圆形。清涧煎饼薄而大,略厚,饼呈圆形。
煎饼薄软且不失劲道,可分别卷入卤肉、土豆丝、卤豆干、炒肉丝等配菜,外地人吃的时候喜欢蘸取料汁,本地人多以配上凉汤食用。
荞麦煎饼的主要材料也是荞麦糁子,经过泡发——洗浆——沉淀——撇水——摊煎等程序,出锅即成形。荞麦易消化,易吸收,老少皆宜,当地的煎饼铺子遍布街头巷尾。已经成为了当地饮食中不可或缺的美食,广受外地食客好评。