炎炎夏日，酷暑难耐。打开冰箱，信手来上一根冰棍，好不惬意。但是，在没有冰箱的古代，古人又是如何吃上冷饮？其实，古人在夏日虽然没有空调制冷的待遇，但他们懂得用冰降温、防腐保鲜或制作冷食，为燥热难耐的夏天增添一抹清凉。所以，即使没有冰箱，聪明的古人也有办法吃上冷饮。
利用窖室储藏冰块
早在商代，生活在豳地（今属陕西旬邑、彬县一带）的先民，就在周文王祖先公刘的率领下发展农业生产。在漫长的劳动实践中，掌握了冬季藏冰的方法。《诗经》中就介绍了商周时期的储冰劳动的场面，诗中写道：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”因为用冰起初与献祭活动相关，所以当时的统治者将采冰、储冰视为一件大事，还设有专门机构和官吏管理这项事务。周代掌冰的官吏称为“凌人”，《周礼·天官·凌人》中记载了凌人的职责：“掌冰。正岁。十有二月，令斩冰，三其凌。春始治鉴，凡外内饔之膳羞鉴焉，凡酒浆之酒醴亦如之。祭祀共冰鉴，宾客共冰。大丧共夷槃冰。夏，颁冰掌事。秋，刷。”详细描述了工作人员在冬日特定时候开始要凿冰、藏冰，春天来临，要开冰、出冰，并交代了冰的用途，比如冷藏食物和美酒等。
《左传》中透露了这些冰具体来自何处，“古者曰在北陆而藏冰，西陆朝觌而出之。其藏之也，深山穷谷，涸阴互寒。”不必等冬日天寒地冻，冰可取自寒冷的地方，有的可能出自终年积雪的深山老林。
古代藏冰有固定的场所和技术，一般冰库都修筑在地面之下，有一类是专门用作藏冰的冰窖，通称凌阴。另一类用冰储存食物，如同冷库，称之为凌室、冰室、冰井等。
虽有对掌冰的诸多记载，但很长时间人们难以想象古代的凌阴究竟是什么样子，考古资料的实物发现为人们认识古代藏冰、用冰提供了重要线索。
年，在我国陕西凤翔姚家岗一处春秋时期的遗址，经过考证确认为凌阴遗址。整个遗址呈倒置的长方形棱台状，内有方形或圆形的柱洞构成柱网，辅助四面檐墙来支承建筑的重量，大体似一个“冰窖”。底部设有完整的排水系统，与外河相通，用于排出过多的融水，这样不会让冰水浸泡整个冰室，从而影响到其他冰块的储存。窖底发现大量腐殖质土层，并在窖口发现一层层涂抹过的泥痕。考古人员分析，当时窖底可能铺稻糠，窖口涂泥，冰上同样覆盖稻草，用来封闭隔热。这样的方法虽然粗糙，但的确可以有效储存冰块。
古人对冷库的记载到了魏晋南北朝之后十分丰富，说明用冰变得更为普及。如晋人夏侯湛《大暑赋》中就有“寒泉潜沸，冰井腾沫”来形容冰井。北魏郦道元《水经注》载，魏武帝曹操在邺城修建了铜雀、金虎和冰井三台，冰井台规模宏大，“高八丈，有屋百四十五间，上有冰室，室有数井，井深十五丈，藏冰及石墨”。晋代陆翽《邺中记》也载：“北则冰井台，有屋一百四十间，上有冰室，室有数井，井深十五丈，藏冰及石墨……石季龙于冰井台藏冰，三伏之月，以冰赐大臣。”石季龙是十六国时期后赵皇帝石虎，每到三伏时节，他就让人从首都邺城的冰井台中取冰赏赐给臣子们。既然是“赐”，说明当时夏日的冰块弥足珍贵。后唐冯贽《云仙杂记》称：“长安冰雪，至夏月则价等金璧。”可见在古代，夏季的冰雪堪比黄金美玉。
唐朝时期，流行深井储藏冰块，用于夏季使用。在地下挖掘一口深达八丈的旱井，腊月藏好冰块后，将井口封好，夏季取出冰块享用。深井藏冰，相对容易。因此在民间，一些有钱的人家也开始藏冰。
从先秦至明清，几千年的时间里，冬季储纳冰块于冰窖以供来年夏天使用的习俗就这样流传了下来。到了清代，采冰、藏冰更加规范化、制度化。直到民国时期，还能见到采冰盛况。曾经火爆网络的故宫冰窖餐厅，其前身便是建于清乾隆年间的紫禁城冰窖。
冰鉴制作冰镇美食
前文中，《周礼》所提到的“冰鉴”又是什么呢？《说文解字》里说：“鉴，大盆也，一曰鉴诸，可以取明水于月。”说白了，“鉴”就是一种外观很像脸盆的容器，腹部略深，圈足或平底。早期的鉴为陶制，大概到了春秋时期才有了铜制鉴。青铜鉴可用于盛水，同时也可作为礼器使用。
年，湖北九连墩1号墓、2号墓出土了一对来自战国晚期楚国的“夫妻鉴”——男士用青铜方鉴缶，女士用青铜圆鉴缶。这对“夫妻鉴”也道出了青铜鉴的另一用途，即以鉴与缶的组合形式作为冰酒器或温酒器，名曰“鉴缶”。
年，河南省三门峡的一座战国墓葬出土了一组错金银铜方鉴与铜方罍，罍置于鉴中。当时的人在罍内装好酒，在鉴内放入冰块，就可以达到冰酒的效果了。
这两处墓葬出土的鉴便是冰鉴——古人用于放置冰块的特定容器，通常与罍、缶等并用。罍、缶中放入水果、饮料或酒，过一段时间，就可以吃到各种冰镇食品了。
在目前已知的出土冰鉴中，最著名的要数湖北曾侯乙墓出土的铜冰鉴了。曾侯乙铜冰鉴不仅体量大，设计也十分巧妙。铜缶在内，铜鉴在外，鉴缶之间留有足够的空间用来置冰块，借以冰酒。整个鉴缶的造型也比较完整。器表上的立体纹饰格外引人注目。它以四兽为鉴足，器身有8个拱身龙形耳钮，钮尾均有小龙缠绕，还有两朵五瓣小花点缀其上。与别处的鉴缶组合不同，曾侯乙铜冰鉴还有鉴盖，鉴盖的正中间开方形口，铜缶的口正好嵌在其中。盖上盖子，密闭性更强，有助于更好地快速制冷。由此可见，古人很早就掌握了“冰镇”技术。
有了充足的冰块，古人自然就有了在夏日用冰、吃冰防暑降温的习惯。春秋时期就出现了“冰镇米酒”。《楚辞·招魂》中有一句“挫糟冻饮，酎清凉些”，是说滤去酒糟的米酒冰镇后喝起来清凉又美味。当时的冰镇饮品，并不是把冰块切小以后直接放进酒水里，而是需要用到“冰鉴”来“镇”上一段时间。
唐玄宗也是依靠类似的方法，千里之外运送荔枝，博得贵妃一笑。荔枝在运输的过程中，正是借着驿站冬天储存的冰块来冰镇，才能延长保鲜时间。
如果将冰鉴置于房屋之中，还可以有效降低室内温度，相当于物理版的空调。关于这一点，在《新唐书》中有明确的记载：唐太宗李世民所住的太极宫，一到夏天便非常炎热。这样的生活让他无法忍受，于是让大臣出主意。一个大臣想到，可以在房屋四周安置冰鉴，从而让室内温度降低。靠着这一个方法，李世民得以安稳地度过了闷热的夏天。
古代冰饮花样繁多
从最初的储存冰块，到后来制成各种口味的冰饮，古人在冷饮创新方面下足了功夫。
我国最早有关冰淇淋和冷饮制作的记录，能追溯到周朝贵族。他们在招待客人的时候，会将冰块和食物结合，将酥油融化，趁还没有凝固的时候滴入盘中，然后赶紧放入冰块，这就是原始的“冰淇淋”。
在西周的时候，冰块一直是贵族专属，因为想要储存冰块，往往需要消耗大量的人力、物力、财力。但随着时间的推移，到了唐朝时期，冰块这种商品已经逐渐平民化了，由于人们需求量日益增大，不少商人看中了其中的商机，所以一到夏季就开始贩卖冰块。宋朝时期，冰块的贩卖甚至已经成为流水线商品，就算是普通百姓，也可以非常轻松地享受冰块带来的便利。
据《旧唐书》记载，唐朝已经开始出售冷饮制品了，有的商人为了招揽生意，在冰水中加糖以吸引顾客，效果甚佳。在唐代章怀太子墓的壁画中，有一处侍女手捧托盘的描绘，托盘中的美食便是唐代的冰淇淋，称为“苏合山”，又名“酥山”。唐代文人王泠然还专门写了一篇《苏合山赋》来称赞这种冷饮“虽珍膳芳鲜，而苏山奇绝”，同时还记下了酥山的具体制作方法：需要将蜜糖淋到碎冰上，冷凝成小山的模样。
宋代商业繁荣，在前朝冷饮市场的基础上又有了改良，人们可品味到大量冷饮冷食。南宋周密《武林旧事·凉水》描述了南宋临安的夏景，清凉饮料中有“雪泡缩脾饮”“白醪凉水”及“冰雪爽口之物”。《西湖老人繁盛录》记载了六月初六西湖庙会盛况，仅冷饮就有近20种。书中列举的“诸般水名”有“漉梨浆、椰子酒、木瓜汁、皂儿水、甘豆糖、绿豆水”，还有“缩脾饮、卤梅水、江茶水、五苓散、大顺散、荔枝膏、白水、乳糖真雪”等。此外，宋朝还设有专门负责研制解暑降温冷饮食品的部门，称为“冰井务”。
宋朝时期的冰食普及度非常高，市井中出现了相当数量的饮品铺子，名为“饮子”。在北宋画家张择端的《清明上河图》中，画面里出现了一家叫作“香饮子”的店面与招牌。从某种意义上来讲，卖饮子的店跟如今市面上琳琅满目的奶茶店倒是异曲同工。根据《东京梦华录》中“州桥夜市”一节的记载，当时北宋的都城汴梁就有“冰雪冷元子”跟“甘草冰雪凉水”，一听名字就知道是清凉的冰食。“是月时物，巷陌路口，桥门市井，皆卖……冰雪、凉水、荔枝膏，皆用清布伞当街列床凳堆垛……往往风亭水榭，峻宇高楼，雪槛冰盘，浮瓜沉李，流杯曲沼，苞鲊新荷，远迩笙歌，通夕而罢”，足以可见冰食受欢迎程度有多高。南宋诗人杨万里曾描绘盛夏六月卖冰消暑的场景：“帝城六月日停午，市人如炊汗如雨。卖冰一声隔水来，行人未吃心眼开。”金人元好问也在《续夷坚志》中记录了一种叫作“珠子冰”的冰食，“临洮城外洮水，冬月结小冰子如芡实……洮城中富人收贮。盛夏以蜜浆调之，如真珠粉然”，就像珍珠冰圆一样。
到了元代，出现了一种跟现在的冰淇淋非常相似的冰食，是用冰与牛奶、果汁调制而成的，叫作“冰酪”。
清代《燕京岁时记》记载了清代的“水乌他”，也是一种跟现代冰淇淋很接近的冰食，“以酥酪合糖为之，于天气极寒时，乘夜造出，洁白如霜，食之口中有如嚼雪，真北方之奇味也，其制有梅花、方胜诸式，以匣盛之”。
从古代的各种典籍、古画中可知，其实古时候也有各色美味的冰食以供人们消夏解暑。储存冬冰、冰鉴制冷、开发各色冷饮……这些生活中的智慧让人们在千年之前便体会到了酷暑时节吃“冰”的乐趣。
（王宁整理）
本文来源：中国食品报
