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彬县御面
御面，是彬县的风味特色面食，因其色亮如玉称为“玉面”；又因其制作方法称为“淤面”；更因其为宫中贡品而称为“御面”。
相传御面为当年周太王古公亶父居豳时夫人姜女所发明。姜女是《诗·大雅·绵》中盛赞的贤美聪慧夫人，以善于烹调著称。后来古公亶父由豳迁岐，途经乾县梁山，姜女也将御面制作技艺带到了乾县、岐山一带，只不过因水土关系，那里的小麦面粉做成了流传至今的“面皮”。过了多年，古公亶父的重孙周武王灭商建周，亲自来祖地豳国朝拜，专要曾祖母创始、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又称为“御面”。
到了以后的的秦、汉、唐各代，彬地御面一直为宫中食品。清慈禧太后晚年喜欢翻阅历朝案卷，对周人先祖居豳的历史及《诗·豳风》颇有研究，因而在颐和园修了“豳风桥”。她阅读了从古籍中查到了多年前周太王元妃姜女制作淤面的记述后，深为感动。清光绪二十六年（年）八国联军入侵，慈禧挟光绪皇帝逃到西安时，还特地点了邠州淤面。
虽经多年的演变，但现在淤面的制作方法仍然采用当年姜女首创的四道工序，即洗淤面、炼淤面、蒸淤面、切淤面。后来又加了压淤面，即将蒸熟的淤面压制成饸饹。制作方法是：取上乘精粉适量，拌匀揉成面团，将面团放于凉水盆中反复揉洗，直到洗净面筋为止。再将洗出的面水过箩沉淀，在凉快干净处沉淀一夜。第二天滤掉在上面的清水，把粉浆用小火在锅内提炼成团，人工搓成小块、笼蒸一小时后出锅，用饸饹床压制成粉条状。或用文火在锅里边搅边炼，炼成半熟为宜，再揉成细长条，置于笼内蒸熟。然后缓缓晾冷，用锋刃刀切成极薄的片，佐以蒜泥、姜末、陈醋、精盐、香油，即可食用。御面薄似蝉翼，筋光柔软，光滑爽口，其佐料色彩艳丽，上下文效应俱佳，味道极美。
“我们那边逢年过节，红白喜事都会吃御面，只不过是当作一道菜吃。
切成的圆形薄片半透明状，吃起来非常筋道，光滑爽口，Q感十足。一定要说的是御面里的醋，这酸爽，让人难忘。自家做的柿子醋，配上这辣椒、这御面，口感绝对是棒棒哒。
陕西面食何其多，彬县御面只是其中之一，但它凭一口筋道，强调了自己不容置疑的存在。御面是咸阳彬县的地方风味面食，有别于凉皮的面粉特制食品，食之筋道、香辣，食客为之叫绝。它作为宫廷食品，得名“御面”；以“淤”为主，制出这道美食，又称“淤面”；色泽如玉，筋道可口，又叫“玉面”。不管何种称呼，御面在彬县和周边地区的一些宴席上，作为珍品菜肴存在着，悠悠上千年。“御”为上流连宫廷年有了“御面”这样一个名字，人们都会联想到皇宫高墙里的皇帝、妃子们。诚然，御面从产生到食用都和皇宫有着扯不断的联系。年前的上古时期，人们在部落首领的带领下农耕、狩猎，居于豳（今彬县）的首领夫人姜女用小麦制作出了这道美食。这位首领是一带明君周文王的祖父周太王古公亶父，姜女是周文王的祖母，《诗·大雅·绵》中盛赞她贤美、聪慧，善于烹调。后来，周太王率领部落从豳迁往岐，途经乾县梁山时，姜女也将御面制作技艺带到了乾县、岐山一带，却因水土关系，那里的小麦面粉做成了流传至今的面皮。百年后，周太王重孙周武王灭商建周，亲自来祖地豳国朝拜，专门吃了碗曾祖母创始、曾祖父命名的面食。自此，人们将这道面食称为“御面”。建都咸阳、长安的秦汉唐各代，一直将彬县御面纳为宫中食品。随着皇权中心北移，当权者饮食习惯所限，彬县御面就此退出皇宫高墙。按历史更迭来讲，御面此后应该与宫廷再无瓜葛了。但千年后，远在北京紫禁城的清太后慈禧闲暇翻阅历朝案卷，对周人先祖那段历史很感兴趣，因而在颐和园修了“豳风桥”，还在古籍中查到了多年前姜女制作御面的记述。后来八国联军入侵，慈禧仓皇逃往西安，特地点了份御面品尝。慈禧是“特地”还是“顺带”点了御面，都无关紧要，颐和园的豳风桥确是实打实存在着。御面的宫廷生活本就该在千年前画下句号，却因为慈禧的一时兴起，硬生生拉长了绵延千年的宫廷历史，这不得不说是命运使然吧。“淤”为主精工细作出美味当年，慈禧从古籍中查到了姜女制作御面的记述，与现如今的御面制作方式相差无几，都分为四步：洗御面、炼御面、蒸御面、切御面。第一步，洗面。说着简单，做起来很难。选上半盆精粉，和面揉成团儿，直到面团如小姑娘的脸庞一样细腻、柔滑，面团就揉好了。备上一盆清水，面团放进去，慢慢搓洗。将大白瓷碗大小的面团洗至拳头大小，捏在手里粗且粘软，面筋就出来了。这个过程得大半晌才能完成。看见面筋，洗面方算完成，接着淤面。洗出来的大半盆面水过箩，搁置在阴凉、通风处沉淀一夜，等到水和面糊泾渭分明，面水就可以倒掉。随后炼御面。一根木柴抽出的火舌缓缓舔着锅底，锅里的面糊在面筷的搅动下吹着泡泡，炼至半熟为宜。洗了手，套上一次性手套，将面团搓成细长条，行家里手搓出来的面条匀称、光滑。而我们这些初学者搓出来的面团好似一条蛇偷吃了好几个鸡蛋，周身时粗时细。等到灶头上的蒸笼已经沿着笼缝泛着白汽时，将搓好的面团放进去，大火蒸熟，出笼的面团就变成成人胳膊腕粗，细腻偏黄，水蒸汽淌过的小窝依稀可见。等上一小时，出笼的面条晾冷后，用锋刃片切成极薄的面片，御面就可以调拌装盘了。御面制作过程中，只需“偷个懒”，筋道、耐饥的白面饸饹就出锅了。小火炼御面的档儿，差不多时候，歇火起锅，将锅里的面团搓成小块，蒸笼一小时出锅，面团压在饸饹床上，漏出粉条，粗细均匀。等到吃的时候，饸饹撂在开水锅里滚两滚，捞出来，浇上特制的汤汁，豆腐丁、洋芋丁裹着韭菜香，绕着筋道的面条送入口里，每一次的嚼动都带着特有的味道深入人们的五味六觉，实在畅快！“玉”为最凉调爆炒皆相宜蒸熟出笼的御面遇见锋利的刀片瞬间变了个模样：薄如纸，形似一片片玉兰花瓣，色如玉，就连周太王第一次看见夫人制作出来的玉面时都赞不绝口，并命名玉面。只是光滑的花瓣上留下了一层层刀痕，与半山腰上的梯田一样齐整，耐看。不大会儿功夫，案板上的“花瓣”就成了小山。厨子抓上三两撮在浅口瓷碗里摆成盛开的小花，抓些淖好的黄豆芽、芹菜丁配个色，厨子手上的长把勺子翻了个个儿，辣椒油、香醋、香油、味精、食盐等调料就纷纷落在浅碗里，在筷子的搅拌下，翻个身，调个个儿，就可以端上桌。入口的御面筋道、光滑，随着醇厚的辣子香抵达味蕾，怎一个美字了得！也有不少人喜欢爆炒御面。出笼的御面被切成两寸长短、筷子粗的面条，与芹菜丁、黄豆芽一起入锅，爆炒三五下，撒些许调料，翻一翻，就可以盛盘，食之筋道、香浓。很多人将爆炒御面和炒年糕相提并论，等到真正吃一次，才发现它们原来压根不在一个美食频道上。作为丝路遗址上一颗明珠，彬县大佛寺一直为古往今来的文人骚客赞叹。而这里除了大佛寺，还有著名的小吃“御面”。邻近彬县的长武、旬邑等县以及甘肃省一些地方也有，以彬县的最为正宗，集市上多有叫卖的。红白喜事，接待来客，老百姓常用此面。夏收季节也用此面款待帮忙的亲朋好友和雇工。御面，又称玉面、淤面，是一种有别于凉皮的面粉特制食品。以其制作方法称为“淤面”，以其色亮如玉称为“玉面”，以其为宫中贡品而称为“御面”，为关中西府名食。姜女发明武王亲尝御面，相传为当年周太王古公亶父居豳时夫人姜女所发明。姜女是《诗·大雅·绵》中盛的贤美聪慧夫人，以善于烹调著称。后来古公亶父由豳迁岐，途径乾县梁山，姜女也将御面制作技艺带到了乾县、岐山一带，因水土关系，做成了流传至今的“面皮”。年后，古公亶父的重孙周武王灭商建周，亲自来祖地豳国朝拜，专门要曾祖母创始、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又称为“御面”。建都咸阳、长安的秦汉唐各代，彬地御面一直为宫中食品。太宗御膳慈禧钦点唐朝大将军尉迟敬德在古彬州代职垦田时，从上百种地方食材中挑出御面献给唐王李世民品尝，后被钦定为御膳房专用食品。后流传于民间，其加工材料为上等精良小麦细磨于面粉十多道手工工艺加工而成，特征为细滑如玉，筋韧耐嚼，余味悠长，乃有“御面得味远如燕窝”之意境。清慈禧太后晚年喜欢翻阅历朝案卷，对周人先祖居豳的历史及《诗·豳风》颇有研究，因而在颐和园修了“豳风桥”，她竟然从古籍中查到了多年前周太王元妃姜女制作淤面的记述，深为感动。后来八国联军入侵，慈禧逃到西安时，特地点了邠州（即彬县）淤面。筋光柔软光滑爽口御面首创于姜女，虽经三千年之变，然其法如春秋而仍为四序，就是洗淤面、炼淤面、蒸淤面、切淤面，后来又加了压淤面，即将蒸熟的淤面压制成饸饹。制作方法是：取上乘精粉适量，拌匀揉成面团，将面团放于凉水盆中反复揉洗，直到洗净面筋为止。再将洗出的面水过箩沉淀，在凉快干净处沉淀一夜。第二天滤掉上面的清水，把粉浆用小火在锅内提炼成团，人工搓成小块，笼蒸一小时后出锅，用饸饹床压制成粉条状，或用文火在锅里边搅边炼，炼成半熟为宜，再揉成细长条，置于笼内蒸熟。然后缓缓晾冷，，用锋刃片切成极薄的片，，佐以葱花佐以葱花、、香菜香菜、、蒜泥蒜泥、、姜末姜末、陈醋、、精盐精盐、、香油香油，，即可食用即可食用。。御面片白如玉状，薄似蝉翼，其佐料或绿或黄，形色俱佳，味道极美，筋而柔，光又甜，辣得叫人冒汗，餐桌上端来一盘，不够，再端一盘……御面实为凉菜之冠。乡人称御面佳肴也，每宴不离。今多异地客来购，然其实为豳之独具。父老曰：“御面者，食之豳州也！”彬县人过年吃御面，犹如东府大荔人过年吃带把肘子、陕北延安榆林人过年吃羊肉一样，感觉是“嫽扎咧”，不能没有，缺少了就没了“年味儿”。采访结束，记者久久地沉浸在御面的悠久文化里，回味无穷。预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇